Fermenteren: kefir, kombucha, kimchi & co.

Fermentatie is een natuurlijk metabolisch proces waarbij micro-organismen, voornamelijk bacteriën en gisten, koolhydraten zoals zetmeel en suikers omzetten in alcohol of zuren. Deze transformatie conserveert niet alleen voedsel, maar creëert ook unieke en complexe smaken, texturen en aroma’s. Het proces verbetert vaak ook het nutritionele profiel van het voedsel, door de productie van gunstige probiotica, vitaminen en enzymen.

Drie populaire voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen zijn kefir, kombucha en kimchi, elk met zijn eigen kenmerken en bereidingswijzen.

Kefir: de zurige, probiotische melkdrank

Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank met een consistentie die lijkt op dunne yoghurt en een karakteristieke zurige, licht bruisende smaak. Het is afkomstig uit de Kaukasus en wordt gemaakt met “kefirkorrels”. Dit zijn geen echte granen, maar eerder een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (SCOBY) die gelatineuze, bloemkoolachtige structuren vormen.

Hoe het gefermenteerd wordt:

Kefirkorrels worden toegevoegd aan melk (koemelk, geitenmelk of schapenmelk worden vaak gebruikt). De micro-organismen in de korrels metaboliseren de lactose (melksuiker) tot melkzuur, samen met kleine hoeveelheden alcohol, koolstofdioxide (wat het een lichte bruis geeft) en andere smaakvolle verbindingen. Dit proces vindt meestal plaats bij kamertemperatuur.

DIY Kefir Instructies:

1. Verkrijg kefirkorrels: U kunt kefirkorrels online kopen of krijgen van iemand die al kefir maakt. U heeft ongeveer 1/2 tot 2 eetlepels kefirkorrels nodig om te beginnen.
2. Combineer met melk: Doe de kefirkorrels in een schone glazen pot. Voeg ongeveer 2 tot 3 kopjes (500 ml) verse melk toe (vermijd indien mogelijk UHT-melk, omdat dit soms minder effectief kan zijn). Gebruik geen metalen keukengerei of containers wanneer u langdurig met kefirkorrels werkt, hoewel kort contact over het algemeen prima is.
3. Afdekken: Bedek de pot met een ademend materiaal zoals een koffiefilter, kaasdoek of een papieren handdoek, vastgezet met een elastiekje, of gebruik een loszittend deksel. Dit zorgt ervoor dat gassen die tijdens de fermentatie vrijkomen kunnen ontsnappen, terwijl de kefir beschermd wordt tegen verontreinigingen.
4. Fermenteren: Laat de pot ongeveer 12 tot 36 uur op kamertemperatuur staan (idealiter rond 20-25°C). De exacte tijd hangt af van de temperatuur in uw kamer en uw smaakvoorkeur. De kefir is klaar wanneer de melk is ingedikt en een zure geur en smaak heeft. Het kan ook lichtjes scheiden in wei (heldere vloeistof) en wrongel.
5. Zeven: Roer de kefir voorzichtig als deze gefermenteerd is en zeef hem vervolgens door een niet-metalen (plastic of nylon) bolzeef in een schone container om de kefirkorrels van de afgewerkte kefir te scheiden.
6. Bewaren en hergebruiken: De gezeefde vloeistof is uw kefir. Het kan onmiddellijk worden geconsumeerd of tot twee weken in de koelkast worden bewaard. Doe de kefirkorrels terug in een schone pot, voeg verse melk toe en herhaal het proces voor uw volgende batch. U hoeft de korrels over het algemeen niet tussen de batches door te spoelen.

Kombucha: de bruisende, gefermenteerde thee

Kombucha is een bruisende, lichtzoete en zure gefermenteerde thee die enorm populair is geworden vanwege zijn unieke smaak en vermeende gezondheidsvoordelen. Het wordt gemaakt door gezoete zwarte of groene thee te fermenteren met een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), ook wel een “kombucha-zwam” of “pellicle” genoemd.

Hoe het gefermenteerd wordt:

De SCOBY, een rubberachtige, schijfvormige cellulosemat, drijft bovenop de gezoete thee. De gisten in de SCOBY zetten de suiker om in alcohol, en de bacteriën zetten vervolgens het grootste deel van deze alcohol om in azijnzuur en andere organische zuren. Dit dubbele fermentatieproces creëert de kenmerkende zuurheid en bruis van kombucha.

DIY Kombucha-instructies:

1. Verkrijg een SCOBY en starterthee: U kunt een SCOBY online kopen, er een krijgen van een medekombucha-brouwer, of er zelfs zelf een kweken uit ongepasteuriseerde, in de winkel gekochte kombucha. U heeft ook ongeveer 1 kopje (240 ml) sterke starterthee nodig (pure, ongeparfumeerde kombucha van een vorige batch of de vloeistof die bij een nieuwe SCOBY wordt geleverd).
2. Zet zoete thee: Breng ongeveer 4 kopjes (1 liter) gefilterd water aan de kook. Haal van het vuur en los 1 kopje (ongeveer 200 gram) gewone witte suiker op in het hete water. (Vermijd honing of kunstmatige zoetstoffen voor de primaire fermentatie). Laat 6-8 theezakjes (zwarte thee, groene thee of een mix werkt goed; vermijd kruidenthee of thee met oliën zoals Earl Grey voor het voeden van de SCOBY) ongeveer 10-20 minuten trekken. Verwijder de theezakjes.
3. Afkoelen en Combineren: Voeg ongeveer 8 kopjes (2 liter) koud gefilterd water toe aan het zoete theemengsel om het volume op ongeveer een gallon (3,8 liter) te brengen (of pas het recept aan uw fermentatievat aan) en, cruciaal, om het af te koelen tot kamertemperatuur. Hete thee kan de SCOBY doden.
4. Overbrengen naar fermentatiepot: Giet de afgekoelde zoete thee in een grote glazen pot (minimaal 4 liter inhoud). Voeg voorzichtig de SCOBY en de starterthee toe. De starterthee helpt de pH te verlagen, waardoor het brouwsel beschermd wordt tegen ongewenste micro-organismen.
5. Afdekken: Bedek de pot met een dichtgeweven ademende doek (zoals kaasdoek meerdere keren gevouwen, een schone theedoek of een koffiefilter) en zet deze vast met een elastiekje. Dit houdt insecten en vuil buiten, terwijl luchtcirculatie mogelijk is.
6. Fermenteren: Plaats de pot op een warme, donkere plaats met goede luchtcirculatie, uit de buurt van direct zonlicht. Laat het 7 tot 21 dagen fermenteren, afhankelijk van de temperatuur en uw smaakvoorkeur. Ideale temperaturen liggen tussen 21-27°C. Na ongeveer 5-7 dagen kunt u beginnen met het proeven van de kombucha door voorzichtig wat vloeistof onder de kombucha-SCOBY vandaan te halen. Het moet aangenaam zuur en licht zoet smaken. Er zal waarschijnlijk een nieuwe laag SCOBY (een “baby”) bovenop gevormd worden.
7. Tweede Fermentatie (Optioneel voor Carbonatatie en Smaak): Zodra de kombucha de gewenste smaak heeft bereikt, verwijdert u voorzichtig de SCOBY (en de nieuwe baby-SCOBY, indien gevormd) samen met ongeveer 1-2 kopjes (240-480 ml) van de kombucha om te gebruiken als starterthee voor uw volgende batch. Bottel de resterende kombucha in luchtdichte glazen flessen en laat wat hoofdruimte over. U kunt in dit stadium fruit, sap, kruiden of specerijen toevoegen voor de smaak. Laat de flessen nog 1 tot 7 dagen op kamertemperatuur staan om te carboniseren. “Ontlucht” de flessen dagelijks om overtollige druk te laten ontsnappen, vooral als u vers fruit gebruikt. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen en te koelen voor het serveren.

Kimchi: de pittige, gefermenteerde Koreaanse klassieker

Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht gemaakt van gefermenteerde groenten, meestal Chinese kool en Koreaanse radijs, op smaak gebracht met een levendige en smaakvolle pasta. De pasta bevat doorgaans gochugaru (Koreaans chilipoeder), knoflook, gember, jeotgal (gefermenteerde zeevruchten) en diverse andere ingrediënten, afhankelijk van het regionale recept en persoonlijke voorkeur.

Hoe het gefermenteerd wordt:

Kimchi ondergaat lacto-fermentatie. Natuurlijk aanwezige melkzuurbacteriën (voornamelijk Lactobacillus-soorten) op de groenten zetten suikers om in melkzuur. Dit proces conserveert de groenten, creëert de karakteristieke zurige smaak en draagt bij aan de ontwikkeling van de complexe umami-tonen. Het aanvankelijke zouten van de groenten trekt water eruit, waardoor een pekel ontstaat die de groei van ongewenste bacteriën remt en helpt de smaakmakers in de groenten te laten trekken.

DIY Kimchi Instructies (Baechu-Kimchi – Chinese Kool Kimchi):

1. Bereid de kool:
   • Snijd één grote Chinese kool (ongeveer 1-1,2 kg) in de lengte in vieren. Verwijder de harde kern. Snijd vervolgens elk kwart dwars in repen van 2,5-5 cm breed.
   • Meng in een grote kom de kool met ongeveer 1/4 tot 1/2 kopje (60-120 ml) grof, niet-gejodeerd zout, en zorg ervoor dat alle stukken bedekt zijn. Laat het 1 tot 2 uur staan en schep het elke 30 minuten om. De kool zal slinken en water afgeven.
   • Spoel de gezouten kool grondig af onder koud water, 2-3 keer, om overtollig zout te verwijderen. Giet goed af. Knijp voorzichtig het resterende water eruit.
2. Maak de Kimchi Pasta:
   • Meng in een aparte kom de volgende ingrediënten:
     • 1/4 tot 1/2 kopje (ongeveer 30-60 gram) gochugaru (Koreaans chilipoeder – pas aan uw pittigheidsvoorkeur aan).
     • 2-4 eetlepels vissaus (optioneel, voor een traditionele umami-smaak; gebruik sojasaus of misopasta voor een veganistisch alternatief).
     • 1 eetlepel kristalsuiker (of iets minder, naar smaak).
     • 4-6 teentjes knoflook, fijngehakt.
     • 1-2 theelepels verse gember, geraspt.
     • Optioneel: 1 kleine Koreaanse radijs of daikon (ongeveer 225 gram), geschild en in julienne gesneden; 4-5 lente-uitjes, in stukjes van 2,5 cm gesneden; 1/4 kopje (ongeveer 30 gram) julienne gesneden wortelen.
   • Meng deze ingrediënten goed tot een dikke pasta. Als de pasta te dik is, kunt u een eetlepel of twee water toevoegen.
3. Combineer Kool en Pasta:
   • Voeg de afgespoelde en uitgelekte kool (en eventuele andere voorbereide groenten zoals radijs, lente-uitjes of wortelen) toe aan de kom met de kimchipasta.
   • Draag handschoenen (aangezien gochugaru de huid kan irriteren) en meng de pasta grondig door de kool, zodat elk stuk goed bedekt is.
4. Inpakken en Fermenteren:
   • Verpak het kimchimengsel stevig in een schone glazen pot of een aardewerken pot en druk het aan om eventuele luchtbellen te verwijderen. Laat minstens 2,5-5 cm hoofdruimte aan de bovenkant, omdat de kimchi tijdens het fermenteren vloeistof en gassen zal produceren.
   • Zorg ervoor dat de groenten ondergedompeld zijn in hun eigen vocht. U kunt een buitenste koolblad of een fermentatiegewicht gebruiken om ze onder te houden.
   • Bedek de pot losjes (u kunt het deksel gebruiken, maar draai het niet volledig vast, of gebruik plasticfolie bedekt met een deksel).
   • Laat de pot 1 tot 5 dagen op kamertemperatuur staan (uit de buurt van direct zonlicht). De fermentatietijd hangt af van de kamertemperatuur en de gewenste zuurheid. U kunt belletjes zien en een sissend geluid horen, wat tekenen zijn van actieve fermentatie. Proef het dagelijks.
5. Koelen en Genieten:
   • Zodra de kimchi de gewenste fermentatiegraad heeft bereikt (het zal zurig ruiken en smaken), zet u het in de koelkast. Dit zal het fermentatieproces aanzienlijk vertragen.
   • Kimchi kan direct na het koelen worden gegeten, maar de smaak zal zich na verloop van tijd verder ontwikkelen en verdiepen. Het kan enkele maanden in de koelkast worden bewaard.

Geniet van het proces van het maken van uw eigen gefermenteerde voedingsmiddelen! Onthoud dat fermentatie een levend proces is, dus de resultaten kunnen per batch enigszins variëren, afhankelijk van de ingrediënten, temperatuur en timing.

Gerelateerde berichten:

Zelf kombucha maken doe je best zo! Wat is kefir en waar kun je de kefirkorrels kopen? Welke melk is het beste om kefir te maken? Alles over kombucha Wat is Kombucha? Vele bruikbare tips