Zelf yoghurt maken met een yoghurt starter

Een yoghurtstarter bevat levende en actieve bacterieculturen die worden gebruikt om melk te fermenteren en er yoghurt van te maken. Zie het als het zaadje dat je in melk stopt om een ​​partij yoghurt te laten groeien. Het belangrijkste bestanddeel van een yoghurtstarter is de aanwezigheid van specifieke soorten nuttige bacteriën. Commerciële gevriesdroogde starters bevatten vaak een kleine hoeveelheid melkpoeder of andere inerte stoffen die als drager fungeren en de bacteriën beschermen tijdens de opslag. Het gebruik van een starter zorgt voor een consistenter en voorspelbaarder resultaat in vergelijking met het gebruik van wilde bacteriën in de omgeving, wat kan leiden tot een inconsistente textuur, smaak of zelfs bederf.  De bacteriën in de startercultuur dragen bij aan het probiotische gehalte van de uiteindelijke yoghurt, wat verschillende gezondheidsvoordelen kan hebben voor het spijsverteringsstelsel.

Om zelf yoghurt te maken heb je een yoghurtstarter en melk nodig. Sommige yoghurtstarters zijn voor eenmalig gebruik, wat betekent dat elk zakje yoghurtstarter maar één keer yoghurt zal maken. Andere starterculturen zijn herbruikbaar, wat betekent dat je keer op keer yoghurt kunt maken door een beetje yoghurt uit je vorige batch als starter te gebruiken. Houd er rekening mee bij het kiezen van de soort melk voor het maken van yoghurt, dat de gekozen melk in wisselwerking staat met de yoghurtstarter en het uiteindelijke resultaat (dikte en textuur) van de yoghurt zal bepalen. Voor plantaardige melk heb je een sojayoghurtferment nodig.

Welke soorten yoghurtstarters zijn er zoal?

Afhankelijk van de yoghurtstarter die je selecteert, moet je mogelijks de melk verwarmen in een voorbereidende fase. De procedure voor het maken van een batch mesofiele yoghurt met gepasteuriseerde melk vereist geen verhitting van de melk. Maar voor een thermofiele yoghurt moet de melk wel worden verwarmd tot 100°C om vervolgens te worden afgekoeld tot ~ 40°C, voordat de yoghurtstarter kan worden toegevoegd. Het is belangrijk om de juiste verhouding tussen starterculturen en melk te gebruiken. De juiste hoeveelheid melk zorgt voor een voedzame omgeving voor de bacteriën om de melk op een juiste manier te fermenteren en te verdikken. Volg voor het beste resultaat de instructies die bij uw yoghurtstarter zijn geleverd. Eenmaal als je de yoghurtstarter aan de melk hebt toegevoegd, moet de temperatuur redelijk constant blijven.

Wat is een thermofiele yoghurtstarter?

Voor thermofiele yoghurtstarters zoals een Bulgaarse yoghurtstarter handhaaf je een temperatuur van 38 – 44°C. Je hebt een yoghurtmaker of vergelijkbaar apparaat nodig om de temperatuur constant te houden. Voor mesofiele yoghurtstarters zoals Filmjölk, Viili en Kefir, handhaaf een temperatuur van 20-25°C. Je kan deze yoghurtsoorten rechtstreeks op het aanrecht laten fermenteren. Als je rechtstreeks op het keukenaanrecht kweekt, kan je best een plaats kiezen die een constante temperatuur behoudt, zoals in een keukenkast. Plaats nooit direct in de omgeving van hittebronnen of in direct zonlicht. De fermentatietijd is een andere belangrijke factor bij het maken van yoghurt. De tijd hangt ook af van de gekozen yoghurtcultuur, maar ook van smaakvoorkeur. Over het algemeen geldt dat hoe langer de yoghurt fermenteert, hoe zuurder en dikker de yoghurt zal worden. Je kan ook de instructies of het recept volgen die bij de yoghurtferment zijn geleverd. Wens je een zuurdere yoghurt te maken, dan is over het algemeen de kweektijd langer. Omgekeerd geeft een kortere kweektijd als resultaat een zachtere yoghurt.

Bekende problemen bij het maken van yoghurt

Thuis yoghurt maken kan een lonend proces zijn, maar er kunnen zich verschillende problemen voordoen. Hier is een overzicht van veelvoorkomende problemen en de mogelijke oorzaken:

1. Yoghurt wordt niet dik/stijft slecht (waterige yoghurt)

• Temperatuurproblemen: te lage incubatietemperatuur. De yoghurtculturen hebben een warme omgeving nodig (meestal 37-44 °C voor thermofiele culturen) om goed te gedijen en te fermenteren. Als het te koud is, zijn de bacteriën niet actief genoeg.
• Temperatuurschommelingen: inconsistente temperaturen tijdens de incubatie kunnen het fermentatieproces belemmeren.
• Te veel afgekoeld vóór het toevoegen van de starter: Als de melk onder de optimale temperatuur is wanneer u de starter toevoegt, activeren de yoghurtculturen mogelijk niet goed.

2. Problemen met de startercultuur

• Inactieve of zwakke starter: de startercultuur kan verlopen of niet meer effectief zijn, vooral als je hem te vaak hebt hergebruikt.
• Onvoldoende starter: Je hebt mogelijk niet genoeg startercultuur gebruikt voor de hoeveelheid melk.

3 Problemen met de melk

• Ultragepasteuriseerde melk: de hoge hittebehandeling bij ultrapasteurisatie kan eiwitten soms zodanig denatureren dat het indikken moeilijker wordt. Hoewel velen het nog steeds succesvol gebruiken, kan het een factor zijn.
• Magere melk: traditionele yoghurtculturen zijn ontworpen voor koemelk en werken mogelijk niet of produceren niet dezelfde textuur met plantaardige alternatieven zonder specifieke plantaardige starters of verdikkingsmiddelen.
• Magere melk: yoghurt gemaakt met magere melk is dunner dan yoghurt gemaakt met volle melk vanwege het lagere vetgehalte.
  Andere factoren:
• Onvoldoende incubatietijd: de yoghurt is mogelijk gewoon niet lang genoeg gefermenteerd.

4 Yoghurt scheidt (wrongel en wei) door overmatige fermentatie

Als je een te lange kweektijd hebt, kan de yoghurt beginnen te scheiden in wrongel en wei. De wei (vloeibaar, geelachtig) is behoorlijk voedzaam en kan worden gebruikt bij het koken of als sladressing. Scheiding is meestal het resultaat van het te lang of te snel kweken van de yoghurt. Zodra yoghurt begint te scheiden, duurt het niet lang voordat de bacteriën beginnen af ​​te sterven, dus houd je yoghurt in de gaten terwijl deze fermenteert (kweekt). Afgewerkte yoghurt moet minstens 4 uur worden gekoeld om het kweekproces te stoppen.

• Als je de yoghurt te lang laat incuberen, ontstaat er een overmatige zuurproductie, wat leidt tot de scheiding van de vaste wrongel (het witte gedeelte) en de vloeibare wei (helder of gelig).
• Te hoge incubatietemperatuur: net als bij overmatige fermentatie kunnen hoge temperaturen het proces versnellen en scheiding veroorzaken.
• Te veel starter: het gebruik van een overmatige hoeveelheid starter kan de fermentatie versnellen en leiden tot scheiding.
• Ongezonde cultuur: een gestreste of ongezonde startercultuur kan leiden tot onregelmatige fermentatie en scheiding.

5. Yoghurt is klonterig of korrelig

•  Als je starteryoghurt klonterig is, kan het niet goed mengen met de melk resulteren in een klonterig eindproduct.
• De starter niet goed genoeg omgeroerd: zorg ervoor dat de starter goed door de warme melk is opgenomen vóór de incubatie.
• Overmatige fermentatie (vóór volledige scheiding): de yoghurt kan klonterig worden voordat deze volledig is gescheiden in wrongel en wei.
• Onregelmatige temperaturen: temperatuurschommelingen tijdens de incubatie kunnen de textuur beïnvloeden.
• Te snel of te heet verwarmen van melk: dit kan er soms toe leiden dat de melkeiwitten ongelijkmatig denatureren, wat resulteert in een korrelige textuur.

Tips voor probleemoplossing:

• Gebruik een betrouwbare thermometer: Nauwkeurige temperatuurcontrole is cruciaal. Gebruik verse ingrediënten van goede kwaliteit: Verse melk en een goede starter zijn essentieel.
• Ontsmet alle apparatuur: hygiëne is essentieel om besmetting te voorkomen.
• Controleer de incubatietemperatuur: gebruik een yoghurtmaker, een oven of andere methoden om een ​​constante temperatuur te behouden.
• Pas de incubatietijd aan: Experimenteer om de gewenste dikte en pittigheid te vinden.
• Probeer een andere starter: als je constant problemen ondervindt, probeer dan een nieuwe startercultuur.

Door deze mogelijke problemen en de oorzaken ervan te begrijpen, kun je problemen met je yoghurtbereidingsproces oplossen en heerlijke, zelfgemaakte yoghurt maken.

Waar een yoghurtstarter, yoghurtcultuur of ferment te kopen?

Gewone yoghurt met levende en actieve culturen: dit is de makkelijkste manier om thuis yoghurt te maken. Zorg ervoor dat op het etiket specifiek “levende en actieve culturen” staat. Kies voor gewone, ongezoete yoghurt, bij voorkeur volle melk, voor het beste resultaat. Je gebruikt een paar eetlepels van deze yoghurt om je warme melk te enten.

Gevriesdroogde yoghurtstarterculturen: deze zijn online verkrijgbaar of in sommige natuurvoedingswinkels en winkels voor kaasmakersbenodigdheden. Ze worden meestal in kleine zakjes geleverd en zijn lang houdbaar als ze goed worden bewaard (meestal in de vriezer of koelkast). Je voegt een specifieke hoeveelheid van de gedroogde cultuur toe aan je melk. Verschillende starterculturen kunnen verschillende soorten yoghurt opleveren (bijv. Griekse, Bulgaarse, IJslandse).

Erfstuk yoghurtstarters: dit zijn levende culturen die onbeperkt kunnen worden vermeerderd door een deel van elke batch te bewaren om de volgende te starten. Enkele voorbeelden zijn traditionele Bulgaarse yoghurtstarters. Deze hebben vaak een complexer smaakprofiel dat zich in de loop van de tijd ontwikkelt.

Onze Yoghurt Starter maakt echte Bulgaarse yoghurt van een heel goede kwaliteit.

De yoghurt is dik en romig van aard en heeft een heerlijke smaak met een perfecte balans tussen mild en scherp.

Zelfgemaakte yoghurt is anders dan alle andere yoghurts die je ooit hebt geproefd.

Kortom, een yoghurtstarter is jouw bron van nuttige bacteriën die het fermentatieproces aansturen om melk in yoghurt te veranderen. Je kunt het verkrijgen uit bestaande yoghurt met levende culturen of een speciale startercultuur in gevriesdroogde vorm kopen. Het gebruik van een goede starter is essentieel voor het maken van heerlijke en gezonde zelfgemaakte yoghurt.

Wens je meer te weten over yoghurtculturen, starterculturen yoghurt en waar je yoghurtculturen kan kopen? Hoe yoghurt maken met een yoghurtstarter of hoe zelf Griekse yoghurt maken met een startercultuur ? Neem dan eens een kijkje op onze webshop onder de rubriek “veelgestelde vragen over yoghurt”. Wij verkopen nu ook vegan yoghurtculturen.