Wat is kombucha?

Kombucha of Kargasok is een gefermenteerde thee. Kombucha staat ook bekend onder de volgende namen: Kombucha, Japanse paddestoel, SCOBY, Thee Bier, Kvass en Theezwamdrank. De juiste oorsprong van kombucha is moeilijk vast te leggen. Het wordt verondersteld te zijn ontstaan ​​in het Verre Oosten, waarschijnlijk in China, en is daar al ten minste tweeduizend jaar geconsumeerd. Het eerste geregistreerde gebruik van kombucha komt uit China in 200 voor Christus. Het stond bekend als een levenselixer. Kombucha wordt al eeuwenlang gebruikt in Oost-Europa, Rusland en Japan. Rusland heeft een lange traditie van het gebruik van deze helende drank, genaamd “Tea Kvass”, gemaakt van een “Japanse paddestoel”. Vanuit Rusland verspreidde de kombucha zich naar Polen, Duitsland en Denemarken. Na de oorlog creëerde Dr. Rudolph Skelnar hernieuwde interesse in komboecha in Duitsland toen hij komboecha in zijn praktijk gebruikte om kankerpatiënten, stofwisselingsstoornissen, hoge bloeddruk en diabetes te behandelen.

De komboechazwam

De komboechazwam lijkt op een beige of witte rubberachtige pannenkoek. Het wordt vaak een ‘SCOBY’ genoemd in het Engels, wat staat voor ‘Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts’. De kombucha-zwam wordt geplaatst in gezoete zwarte of groene thee en verandert de zoete thee in een zure gefermenteerde drank. Tijdens de gisting worden zeer kleine hoeveelheden alcohol geproduceerd, meestal 1%.

De kombucha-SCOBY in detail:

1. De SCOBY is niet zomaar één organisme; het is een complexe, zichzelf in stand houdende symbiotische gemeenschap van verschillende bacterie- en gistsoorten die in een cellulosematrix leven. Deze matrix is ​​een biofilm, een slijmerige, rubberachtige substantie die op het oppervlak van de fermenterende thee drijft.
2. Microbiële diversiteit: de exacte soorten en verhoudingen van bacteriën en gisten in een SCOBY kunnen variëren, afhankelijk van de oorsprong en de brouwomstandigheden. Veelvoorkomende bacteriën zijn echter azijnzuurbacteriën (zoals Acetobacter en Gluconobacter) en melkzuurbacteriën (Lactobacillus). Veelvoorkomende gisten zijn Saccharomyces, Brettanomyces en Zygosaccharomyces.
3. “Moeder” en “baby”: tijdens de fermentatie produceert de oorspronkelijke SCOBY (vaak de “moeder” genoemd) vaak een nieuwe laag op het oppervlak (de “baby” of het vlies). Zowel de moeder- als de baby-SCOBY kan worden gebruikt om nieuwe batches kombucha te brouwen, wat leidt tot een continue brouwcyclus.

SCOBY-hotel: Als je regelmatig kombucha brouwt, kan het zijn dat je meer SCOBY’s hebt dan je nodig hebt. Een “SCOBY-hotel” is een pot met rijpe kombucha en extra SCOBY’s, bewaard op een koele plaats (zoals een voorraadkast of zelfs de koelkast) om ze gezond maar minder actief te houden.

Gezien de wereldwijde populariteit van kombucha, zul je in België waarschijnlijk een gemeenschap van thuisbrouwers en -liefhebbers vinden. Online forums, socialemediagroepen en zelfs lokale fermentatieworkshops kunnen geweldige bronnen zijn om tips, SCOBY’s en recepten te delen. Houd lokale markten en natuurvoedingswinkels in de gaten voor unieke, in België gemaakte kombuchamerken die mogelijk lokaal fruit of kruiden bevatten.

Kombucha en gezondheid

Er worden veel gezondheidsclaims ingediend voor kombucha, maar er is minder onderzoek naar de voordelen van kombucha dan bij andere gefermenteerde melkproducten. Het is zeker aangetoond dat het bij laboratoriumtests vergelijkbare antibioticum-, antivirale en antischimmel-eigenschappen heeft. Bij ratten is aangetoond dat het beschermt tegen stress en de leverfunctie verbetert. Er is veel ervaringsgericht bewijsmateriaal van mensen die kombucha over vele jaren hebben gebruikt.

Hoe zelf kombucha maken?

Om thuis kombucha te maken, heb je een kombucha-zwam nodig (ook bekend als een SCOBY, moederzwam of Japanse paddenstoel) plus een aantal ingrediënten en keukenbenodigdheden.  De belangrijkste benodigdheden zijn zwarte en/of groene thee, witte suiker en een grote bokaal om alles in te doen. De gemiddelde bereidingstijd op kamertemperatuur bedraagt 14 dagen.

Kombucha-recept

• Opbrengst: ongeveer 3 liter (iets meer dan 3 liter).
• Bereidingstijd: 20 minuten.
• Fermentatietijd (eerste fermentatie): 7-21 dagen.
• Fermentatietijd (tweede fermentatie – optioneel): 1-3 dagen.

Ingrediënten:

• Water: 3 liter (ongeveer 12 kopjes) gefilterd, chloorvrij water. Laat kraanwater 24 uur onafgedekt staan ​​of gebruik flessen-/gefilterd water.
• Suiker: 200 gram (ongeveer 1 kopje) kristalsuiker.
• Zwarte thee: 8 zakjes zwarte thee (of 2 eetlepels losse zwarte thee). Je kunt ook groene thee gebruiken, maar zwarte thee wordt vaak aanbevolen voor beginners. Zorg ervoor dat het gewone, ongeparfumeerde thee is.
• SCOBY (symbiotische cultuur van bacteriën en gisten): 1 gezonde SCOBY, ongeveer 7-10 cm in diameter.
• Startthee: 1 kop (240 ml) rijpe, ongeparfumeerde kombucha uit een eerdere batch of uit de vloeistof waarin je SCOBY zat.

Benodigdheden:

• Glazen pot van 4 liter, bij voorkeur met een brede opening.
• Schone brouwketel.
• Lepel om te roeren.
• Strak doek (theedoek, koffiefilter of meerdere lagen keukenpapier).
• Elastiekje of touw.
• Niet-metalen zeef (plastic of hout) voor een tweede fermentatie.
• Trechter (optioneel, voor het bottelen).

Instructies:

Deel 1: Eerste fermentatie (kombucha maken)

• Water koken: Breng ongeveer 1 liter (4 kopjes) gefilterd water aan de kook in je theepot.
• Thee laten trekken: haal van het vuur, voeg de zwarte theezakjes (of losse thee) toe en laat 15 minuten trekken.
• Suiker oplossen: Verwijder de theezakjes/blaadjes en roer de suiker erdoor tot deze volledig is opgelost.
• Laat de zoete thee afkoelen: giet de hete, zoete thee in je schone glazen pot van 4 liter. Voeg de resterende 2 liter (8 kopjes) koud, gefilterd water toe. Zorg ervoor dat het mengsel volledig is afgekoeld tot lauw of kamertemperatuur (lager dan 30 °C) voordat je verdergaat.
• Startthee toevoegen: giet het kopje startthee erbij.
• Voeg de SCOBY toe: Plaats de SCOBY voorzichtig in de pot. Afdekken en laten fermenteren: bedek de opening van de pot met de strak geweven doek en maak deze vast met een elastiekje of touwtje.
• Zoek een warme, donkere plek: zet de pot op een plek met een constante kamertemperatuur, idealiter tussen de 20-25 °C, uit de buurt van direct zonlicht en sterke geuren.
• Fermentatietijd: laat het geheel 7-21 dagen fermenteren. Begin rond dag zeven met proeven met een rietje. De kombucha zou minder zoet en zuurder moeten worden. Hoe langer het fermenteert, hoe minder zoet en meer azijnachtig het wordt.
• Oogsten: Zodra het de gewenste smaak heeft bereikt, is het klaar voor de tweede fermentatie of om puur te drinken. Bewaar een kopje van deze kombucha voor de starterthee van je volgende batch, samen met de SCOBY.

Deel 2: Tweede fermentatie (op smaak brengen en carboniseren – optioneel)

• Flessen voorbereiden: Maak je luchtdichte flessen schoon. Smaak (optioneel): Voeg de gewenste smaakstoffen toe aan de flessen (bijv. plakjes fruit, gember, sap). Gebruik een verhouding van ongeveer 10-20% smaakstof tot kombucha.
• Zeef en bottel: giet de kombucha van de eerste fermentatie voorzichtig met een trechter in de flessen.
• Afsluiten en fermenteren: sluit de flessen goed af.
• Start tweede fermentatie: Laat de flessen 1-3 dagen op kamertemperatuur staan, ​​zodat er koolzuur ontstaat en de smaken zich kunnen vermengen. Houd de flessen goed in de gaten en laat ze één keer per dag “boeren” om overtollige druk te laten ontsnappen.
• Afkoelen: Zodra het gewenste koolzuurgehalte is bereikt, zet u de flessen in de koelkast om de fermentatie te stoppen en te koelen.

Geniet van uw zelfgemaakte kombucha! Houd er rekening mee dat het brouwen van kombucha kleine variaties kan hebben, afhankelijk van uw omgeving en de SCOBY, dus wees niet bang om te experimenteren en aan te passen aan uw voorkeuren.

Veelgestelde vragen over kombucha. Hier is een uitgebreide lijst met veelgestelde vragen over deze populaire gefermenteerde thee:

Hoe smaakt kombucha?

De smaak van kombucha kan sterk variëren, afhankelijk van het soort thee dat gebruikt wordt, de fermentatietijd en eventuele toegevoegde smaakstoffen. Over het algemeen heeft het een lichtzure of azijnachtige smaak, een subtiele zoetheid en een natuurlijke bruis. De smaak kan variëren van zuur en fris tot fruitig en kruidig.

Wat is een SCOBY?

SCOBY staat voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast. Het is een levende kolonie micro-organismen die lijkt op een rubberachtige pannenkoek of schijf. De SCOBY verbruikt de suiker in de thee en produceert de zuren, koolstofdioxide en andere stoffen die kenmerkend zijn voor kombucha.

Waar kan ik een SCOBY krijgen of kopen?

Je kunt SCOBY’s online vinden bij leveranciers in België of de EU (kijk op bol.com, amazon.com.be, marktplaats.nl, 2dehands.be), bij lokale winkels voor zelfbrouw- of fermentatiebenodigdheden, of mogelijk bij vrienden die kombucha brouwen.

Heb ik een SCOBY nodig om kombucha te maken?

Ja, de SCOBY is essentieel voor het fermentatieproces.

Wat is “starterthee”? Waarom is het belangrijk?

Starterthee is rijpe, ongeparfumeerde kombucha van een eerdere batch. Het verlaagt de pH van de nieuwe thee, beschermt deze tegen schadelijke bacteriën en bevat de actieve culturen om de fermentatie te starten.

Kan ik azijn gebruiken in plaats van starterthee?

Nee, azijn bevat niet de benodigde levende culturen voor een goede fermentatie.

Hoe lang duurt het om kombucha te maken?

De eerste fermentatie duurt doorgaans 7-21 dagen, afhankelijk van de temperatuur. De tweede fermentatie (voor smaak en koolzuur) duurt 1-3 dagen op kamertemperatuur, gevolgd door koeling.

Welke thee moet ik gebruiken?

Gewone zwarte of groene thee is het beste voor de eerste fermentatie. Vermijd gearomatiseerde thee met oliën.

Welke suiker moet ik gebruiken?

Witte kristalsuiker wordt het meest gebruikt. De SCOBY verbruikt het grootste deel ervan.

Hoeveel cafeïne en alcohol bevat kombucha?

Kombucha bevat sporen van cafeïne uit de thee en een kleine hoeveelheid natuurlijk geproduceerde alcohol (meestal <0,5% alcohol).

Wat zijn de potentiële gezondheidsvoordelen van kombucha?

Mogelijke voordelen zijn onder andere probiotica voor de darmgezondheid, antioxidanten en organische zuren. Er is echter meer onderzoek op mensen nodig.

Is kombucha veilig om te drinken?

Over het algemeen veilig voor de meeste gezonde mensen, mits correct gezet. Wees voorzichtig met besmetting en drink met mate.

Waarom bruist mijn kombucha niet?

Dit kan komen door een lage temperatuur, een zwakke SCOBY, onvoldoende suiker tijdens de tweede fermentatie of flessen die niet goed zijn afgesloten.

Waarom smaakt mijn kombucha te zoet of te azijnachtig?

Te zoet betekent dat de fermentatie niet lang genoeg is geweest. Te azijnachtig betekent dat de fermentatie te lang is geweest.

Kan ik gearomatiseerde thee of honing gebruiken voor de eerste fermentatie?

Niet aanbevolen, omdat deze schadelijk kunnen zijn voor de SCOBY. Honing wordt gebruikt voor jun-thee.

Wat is een “tweede fermentatie”?

Een optionele stap na de eerste fermentatie om smaak en koolzuur toe te voegen.

Waarom zie ik draderige stukjes of bezinksel in mijn kombucha?

Dit zijn normale giststrengen en bezinksel, onschadelijk, maar je kunt ze wel uitzeven.

Hoe bewaar ik mijn SCOBY als ik niet aan het brouwen ben?

In een “SCOBY-hotel”: een pot met rijpe kombucha en wat verse zoete thee-oplossing, koel bewaard.