Complete gids voor het maken van melkkefir
Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank, bekend om zijn probiotische eigenschappen en friszure smaak. Het zelf maken van melkkefir is een eenvoudig proces dat slechts enkele benodigdheden en wat geduld vereist. Deze complete gids leidt u stap voor stap door het proces, van de benodigdheden tot het oplossen van veelvoorkomende problemen.
Het hart van melkkefir wordt gevormd door de melkkefirkorrels, een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (ook wel SCOBY genoemd). Deze korrels, die lijken op kleine bloemkoolroosjes, zetten de lactose (melksuiker) in melk om in melkzuur, alcohol (in zeer kleine hoeveelheden) en koolzuurgas. Dit fermentatieproces resulteert in de karakteristieke smaak en textuur van kefir en een drank boordevol nuttige micro-organismen.
Benodigdheden
Voordat u begint, zorg ervoor dat u de volgende materialen bij de hand heeft:
- Melkkefirkorrels: Dit zijn de levende starterculturen. U kunt ze online kopen, krijgen van andere kefir-makers of soms vinden in natuurvoedingswinkels.
- Melk: Gebruik bij voorkeur volle melk voor een romiger resultaat. Gepasteuriseerde, gesteriliseerde (UHT) en rauwe melk zijn allemaal geschikt. Ook geiten- of schapenmelk kan gebruikt worden, wat resulteert in een iets andere smaak en textuur.
- Glazen pot: Een schone glazen pot met een brede opening is ideaal voor de fermentatie. Vermijd metaal, aangezien dit kan reageren met de kefirkorrels. De grootte hangt af van de hoeveelheid kefir die u wilt maken.
- Plastic of houten lepel: Gebruik geen metalen lepels om de kefir of de korrels te roeren.
- Plastic zeef: Een fijnmazige plastic zeef is nodig om de kefirkorrels van de afgewerkte kefir te scheiden. Ook hier geldt: vermijd metaal.
- Ademende doek: Een kaasdoek, schone theedoek, koffiefilter of een losjes gesloten deksel om de pot af te dekken. Dit laat gassen ontsnappen en voorkomt dat er vuil of insecten in komen.
- Elastiek of touw: Om de doek op zijn plaats te houden.
Stappenplan voor het maken van melkkefir
- Activeren van de kefirkorrels (indien nodig): Als u gedroogde of gekoelde kefirkorrels ontvangt, moeten deze mogelijk eerst geactiveerd worden. Volg hiervoor de instructies van de leverancier. Meestal houdt dit in dat u ze enkele dagen in een kleine hoeveelheid melk plaatst en de melk dagelijks ververst tot ze actief zijn en de melk fermenteren.
- Start de fermentatie:
- Doe de actieve kefirkorrels in de schone glazen pot. Een gangbare verhouding is ongeveer 1 eetlepel (circa 15-20 gram) kefirkorrels per 500 ml tot 1 liter melk. U kunt experimenteren met deze verhouding om de gewenste dikte en smaak te bereiken. Over het algemeen geldt: meer korrels of minder melk zorgen voor een snellere fermentatie. Een verhouding van 1 deel korrels op 10 delen melk (qua gewicht) wordt vaak aangeraden.
- Giet de melk over de kefirkorrels.
- Afdekken: Dek de pot af met de ademende doek en zet deze vast met een elastiekje.
- Fermenteren:
- Plaats de pot op kamertemperatuur (ideaal is 20-25°C), uit direct zonlicht.
- Laat de melk 24 tot 48 uur fermenteren. De exacte tijd hangt af van de kamertemperatuur, de hoeveelheid korrels en de gewenste zuurgraad. Bij warmere temperaturen fermenteert de kefir sneller.
- U zult merken dat de melk dikker wordt. Soms scheidt de wei (een gelige, waterige vloeistof) zich van de dikkere kefir. Dit is normaal. U kunt tussentijds voorzichtig roeren met een plastic of houten lepel om alle melk in contact te brengen met de korrels, maar dit is niet strikt noodzakelijk.
- Oogsten van de kefir:
- Zodra de kefir de gewenste dikte en smaak heeft bereikt (meestal na 24 uur), is het tijd om te oogsten. Roer de inhoud van de pot voorzichtig door.
- Plaats de plastic zeef boven een schone kom of fles.
- Giet de inhoud van de pot door de zeef. De vloeibare kefir stroomt erdoorheen, terwijl de melkkefirkorrels in de zeef achterblijven. Help eventueel met een plastic of houten lepel om de kefir door de zeef te werken.
- Nieuwe batch starten:
- De kefirkorrels die in de zeef zijn achtergebleven, hoeft u over het algemeen niet af te spoelen. Plaats ze direct terug in de schoongemaakte glazen pot.
- Voeg verse melk toe en herhaal het proces vanaf stap 2.
- Kefir Bewaren: De geoogste melkkefir kan direct gedronken worden of in een afgesloten fles in de koelkast bewaard worden. In de koelkast blijft het enkele dagen tot een week goed en zal de smaak nog iets verder ontwikkelen en milder worden.
Tweede fermentatie (optioneel)
Voor een mildere smaak, meer koolzuur (bubbels) en extra voedingsstoffen kunt u een tweede fermentatie uitvoeren:
- Na het zeven van de kefirkorrels giet u de geoogste kefir in een afsluitbare fles (bijvoorbeeld een beugelfles). Laat wat ruimte aan de bovenkant.
- U kunt nu smaakmakers toevoegen, zoals fruit (bessen, citroenschil), vanille-extract of een snufje kaneel.
- Sluit de fles goed af en laat deze nog 12-24 uur op kamertemperatuur staan. Let op: er bouwt zich druk op in de fles, dus “burp” de fles af en toe (voorzichtig openen om gas te laten ontsnappen) om te voorkomen dat deze barst.
- Zet de fles daarna in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Onderhoud en bewaren van melkkefirkorrels
- Niet spoelen: Het is over het algemeen niet nodig en zelfs af te raden om uw kefirkorrels na elke batch met water af te spoelen. Dit kan de beschermende laag van micro-organismen aantasten.
- Groei: Gezonde kefirkorrels zullen groeien en zich vermenigvuldigen. U kunt overtollige korrels delen, gebruiken in smoothies, of composteren.
- Pauze nemen (korte termijn): Als u een paar dagen tot een week geen kefir wilt maken, kunt u de korrels in een potje met verse melk in de koelkast bewaren. Ververs de melk wekelijks. Het kan een paar batches duren voordat ze weer volledig actief zijn op kamertemperatuur.
- Pauze nemen (lange termijn): Voor langere periodes (vakantie) kunt u de korrels invriezen of drogen:
- Invriezen: Spoel de korrels eventueel voorzichtig af met water (hoewel sommigen dit afraden) en dep ze droog met een schone doek. Doe ze in een diepvrieszakje, eventueel met een beetje melkpoeder. Ze blijven enkele maanden goed in de vriezer. Ontdooi ze langzaam in de koelkast in verse melk en activeer ze zoals hierboven beschreven.
- Drogen: Spoel de korrels, dep ze droog en spreid ze uit op bakpapier op een warme, goed geventileerde plaats, uit direct zonlicht, tot ze hard en gelig zijn. Bewaar de gedroogde korrels in een luchtdichte verpakking in de koelkast of vriezer. Rehydrateer en activeer ze in melk.
Kefirproblemen oplossen
Melkkefir wordt niet dik:
- Temperatuur: Te koud vertraagt de fermentatie. Probeer een warmere plek.
- Te weinig korrels/te veel melk: Pas de verhouding aan.
- Korrels niet actief: Nieuwe of herstelde korrels hebben soms tijd nodig. Geef ze een paar cycli.
- Melksoort: Sommige melksoorten (bv. UHT die erg bewerkt is) werken soms minder goed. Probeer een ander merk of type.
Melkkefir is te zuur:
- Fermenteer korter.
- Gebruik minder korrels of meer melk.
- Zet de pot op een koelere plek.
Kefir scheidt in wei en wrongel: Dit is normaal, vooral bij langere fermentatietijden of warmere temperaturen. Roer het gewoon weer door elkaar voor consumptie of zeef de wei af voor een dikkere, Griekse yoghurtachtige kefir.
Schimmel (groene, zwarte, roze, oranje, pluizige vlekken): Gooi onmiddellijk de kefir én de korrels weg. Dit duidt op besmetting. Begin opnieuw met verse korrels en zorg voor een zeer schone werkwijze. Een dun wit, gistachtig laagje (kaamgist) is meestal onschadelijk, maar kan de smaak beïnvloeden. Schep het eraf indien gewenst.
Mijn kefirkorrels groeien niet: Dit kan gebeuren. Zolang ze nog steeds melk fermenteren tot goede kefir, is er niet direct een probleem. Zorg voor goede kwaliteit melk en een stabiele temperatuur.
Slijmerige kefir: Dit kan soms voorkomen en wordt vaak veroorzaakt door een disbalans in de culturen, mogelijk door temperatuurschommelingen of het type melk. Het is meestal niet schadelijk. Soms helpt het om de korrels een rustperiode in de koelkast te geven of over te schakelen op een ander type melk voor een paar batches.
Voor meer oplossingen, zie de veelgestelde vragen
Met deze gids bent u goed op weg om thuis heerlijke en gezonde melkkefir te maken. Experimenteer met fermentatietijden, melksoorten en smaaktoevoegingen om uw perfecte kefir te ontdekken. Veel fermenteerplezier!
