Welk type melk is het beste om kefir te maken?

Het selecteren van de “beste” melk voor melkkefir is afhankelijk van je persoonlijke voorkeuren voor smaak en textuur, en soms ook van de reactie van je kefirkorrels. In het algemeen zijn er verschillende richtlijnen en gebruikelijke keuzes:

Dierlijke melk vormt de norm:

• Koemelk is de meest populaire melksoort.
  Volle melk biedt vaak de dikste en romigste kefir en wordt door veel mensen gezien als de meest smakelijke keuze. Het vet in de melk bevordert zowel de textuur als de smaak. Biologische volle melk wordt vaak aanbevolen.
  Halfvolle melk: Het kan ook worden toegepast en leidt tot een iets dunnere kefir.
  Magere melk: Dit is een optie, maar de kefir zal aanzienlijk dunner en mogelijk minder smakelijk zijn. De kefirkorrels zijn afhankelijk van lactose (melksuiker), die aanwezig is in alle soorten koemelk, maar vet speelt een rol in het eindresultaat.
• Geitenmelk is een effectief alternatief voor koemelk. Het produceert vaak een iets dunnere kefir dan koemelk en heeft een unieke, soms wat scherpere smaak. Bepaalde bronnen melden dat de kefir iets vloeibaarder blijft.
• Schapenmelk bevat meer vet en eiwitten, wat leidt tot een dikkere, romige kefir die lijkt op of zelfs dikker is dan die van volle koemelk.
  Belangrijk voor dierlijke melkproducten:

Lactose is cruciaal: melkkefirkorrels worden gevoed met lactose, een melksuiker die van nature in dierlijke melk aanwezig is (Bron: Kefirshop.nl). Lactosevrije melk is daarom geen geschikte optie voor het op lange termijn voeden van je kefirkorrels.

Rauw tegenover gepasteuriseerd en gesteriliseerd (UHT):

• Rauwe melk: Bepaalde mensen hebben een voorkeur voor rauwe melk vanwege de natuurlijke enzymen en bacteriën, en stellen dat dit resulteert in de meest voedzame kefir. Er zijn onderzoeken die aangeven dat rauwe melkkefir een grotere variëteit aan microben en bioactieve peptiden kan bevatten. Er zijn echter ook bronnen die stellen dat micro-organismen in rauwe melk jonge of zwakke kefirkorrels kunnen overbelasten of besmetten. Houd er rekening mee dat rauwe melk risico’s met zich meebrengt door de mogelijke aanwezigheid van schadelijke bacteriën; het Voedingscentrum adviseert om rauwe melk te koken voordat deze wordt gebruikt.
• Melk die gepasteuriseerd is: Dit is de meest gebruikelijke en veilige optie in de winkel. De meeste kefirkorrels presteren hier uitstekend.
• Melk die gesteriliseerd is (UHT): Het kan ook worden toegepast en is soms zelfs een voordelige optie die effectief is. Het is zeer verhit, wat heeft geleid tot de dood van alle bacteriën.

Plantaardige “melk”:

Melkkefirkorrels zijn afhankelijk van lactose om te kunnen overleven en groeien. Plantaardige dranken zoals amandel-, soja-, kokos- of haver”melk” bevatten van nature geen lactose. Je kunt proberen om melkkefir te maken met plantaardige melk, maar dit kan vaak moeilijk zijn voor de kefirkorrels op de lange termijn. De melkkefirkorrels zullen niet groeien en kunnen zelfs afsterven als ze niet regelmatig in dierlijke melk worden geplaatst om te “herstellen” en te voeden.

Wanneer je wilt experimenteren met plantaardige melk, begin met een gedeelte van je korrels en wissel af met periodes in dierlijke melk. Het is soms verstandig om suiker toe te voegen aan plantaardige melk als voedingssupplement voor de kefirkorrels. Voor een volledig lactosevrije, veganistische kefir zijn er specifieke starterculturen beschikbaar, of waterkefir kan een optie zijn.

Samenvattend de aanbevelingen:

1. Voor gezonde, actieve melkkefirkorrels en een romig resultaat is (biologische) volle koemelk vaak de meest geliefde keuze.
2. Alternatieven zijn geitenmelk of schapenmelk als je die smaak verkiest of als je koemelk minder goed kunt verdragen. Schapenmelk zorgt voor een dikker resultaat.
3. Verwerkingstype: Gepasteuriseerde melk biedt een veilige en effectieve optie. Rauwe melk kan voordelen opleveren op het gebied van microbieel profiel, maar heeft ook risico’s en kan jonge korrels af en toe hinderen. UHT-melk is eveneens een optie.
4. Probeer het uit: De “beste” melk hangt eveneens af van de smaak. Het kan de moeite waard zijn om te experimenteren met diverse soorten dierlijke melk om te ontdekken wat jij het meest lekker vindt en hoe jouw unieke kefirkorrels reageren.
5. Plantaardige melk: Wees voorzichtig en gebruik het niet zonder toezicht, tenzij je een specifieke vegan startercultuur toepast. Zorg ervoor dat je melkkefirkorrels vaak dierlijke melk ontvangen.
   Het is belangrijk om te beseffen dat kefirkorrels soms een periode van aanpassing vereisen wanneer je van melksoort verandert.

Op welke temperatuur kefir maken?

Bij het bereiden van melkkefir is de temperatuur van de melk die je aan de kefirkorrels toevoegt doorgaans niet bijzonder belangrijk, maar er zijn enkele richtlijnen die je moet volgen:

• Melk op kamertemperatuur is perfect. Veel bronnen stellen dat melk bij kamertemperatuur (ongeveer 20-24°C) uitstekend geschikt is voor het toevoegen van kefirkorrels. Dit is eveneens de temperatuur waarop de fermentatie het meest effectief verloopt.
• Koude melk (uit de koelkast): Over het algemeen is het ook mogelijk om koude melk rechtstreeks uit de koelkast te gebruiken. Dit vormt geen obstakel voor de gezondheid van de melkkefirkorrels. Het enige nadeel is dat het iets langer kan duren voordat de fermentatie begint, omdat de melk eerst moet opwarmen tot kamertemperatuur.
• Vermijd het gebruik van hete melk: Het is essentieel om nooit hete of warme melk aan je kefirkorrels toe te voegen. Hoge temperaturen hebben de mogelijkheid om de levende micro-organismen in de kefirkorrels te schaden of te doden (bron: Kefirshop.nl, WayMadi.nl). Wanneer je melk hebt verwarmd, zoals bij UHT-melk, of wanneer je rauwe melk eerst pasteuriseert, laat je deze volledig afkoelen tot een temperatuur van minimaal kamer- of koelkasttemperatuur voordat je deze bij de kefirkorrels giet.

Samengevat

1. Beste: Melk op kamertemperatuur.
2. Ook nog goed: Koude melk rechtstreeks uit de koelkast.
3. Vermijden: Warme of hete melk.

De temperatuur in de omgeving waar de kefir fermenteert, is crucialer voor de snelheid van het proces dan de begintemperatuur van de melk zelf, mits deze niet heet is. De perfecte omgevingstemperatuur voor fermentatie ligt meestal tussen de 20°C en 25°C.

Veelgestelde vragen over kefir

Wat zijn melkkefirkorrels?

Melkkefirkorrels zijn geen echte “korrels” zoals graankorrels, maar een mix van bacteriën en gisten die samenleven (ook wel SCOBY genoemd: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts). Ze lijken op kleine, gelachtige, bloemkoolachtige roosjes en voelen wat rubberachtig of sponzig aan. De belangrijkste polysaccharide die de structuur bij elkaar houdt, wordt kefiran genoemd. De samenstelling van bacteriën en gisten kan verschillen, afhankelijk van waar de kefirkorrels vandaan komen en de omstandigheden waarin ze gekweekt worden. Over het algemeen bevatten ze een complexe mix van verschillende lactobacillen, lactococcen, leuconostoc-soorten en gisten, zoals Saccharomyces, Kluyveromyces en Candida.

Hoe werken melkkefirkorrels?

Als je melkkefirkorrels in melk doet, gaan de micro-organismen in de kefirkorrels de melksuiker (lactose) omzetten. Tijdens dit proces maken ze melkzuur (dat de zure smaak van kefir geeft en het conserveert), koolstofdioxide (dat voor een lichte bruis kan zorgen), kleine hoeveelheden alcohol (meestal minder dan 1%, afhankelijk van hoe lang en bij welke temperatuur gefermenteerd wordt) en verschillende andere bioactieve stoffen, vitamines (vooral B-vitamines en vitamine K) en probiotica. Dit proces verandert de melk in de gefermenteerde drank melkkefir.

Waar kun je melkkefirkorrels kopen?

• Er zijn veel webwinkels die verse of gedroogde melkkefirkorrels verkopen. Dit is vaak de eenvoudigste manier om ze te krijgen als je geen mensen kent die ze hebben.
• Van andere kefirbereiders: Kefirkorrels groeien en delen zich als je goed voor ze zorgt. Veel mensen die vaak kefir maken, hebben extra korrels en delen deze graag (soms gratis of voor een klein bedrag). Kijk op online forums of in sociale mediagroepen over fermentatie, of vraag om advies aan mensen die je kent.
• Biowinkels of natuurvoedingswinkels: Sommige speciale winkels verkopen soms ook kefirkorrels, maar dat komt minder vaak voor dan online.

Hoe zorg je voor melkkefirkorrels?

Goede zorg is belangrijk om je korrels gezond en actief te houden:

• Geef je melkkefirkorrels regelmatig, meestal om de 24 tot 48 uur, verse melk. Dierlijke melk (van koeien, geiten of schapen) is het beste, omdat de kefirkorrels lactose gebruiken als voeding. Volle melk wordt vaak aanbevolen voor de beste groei en een romige kefir. Biologische melk is beter, omdat het minder pesticiden en andere ongewenste stoffen bevat.
• De verhouding is meestal ongeveer 1 eetlepel kefirkorrels op 250 ml tot 500 ml melk, maar dit kan verschillen. Probeer verschillende dingen uit om te ontdekken wat het beste werkt voor jouw korrels en het gewenste resultaat.
• Temperatuur: Laat de kefir op kamertemperatuur fermenteren, het beste tussen 20°C en 24°C. Bij lagere temperaturen gaat de fermentatie langzamer, bij hogere temperaturen sneller. Blijf uit de directe zon.
  Gebruik glazen potten om te fermenteren. Vermijd langdurig contact met metaal, vooral met reactieve metalen zoals aluminium of ijzer, omdat dit de korrels kan beschadigen. Een roestvrijstalen zeef of lepel kan tijdelijk gebruikt worden, maar plastic of houten materialen zijn beter.
• Afdekken: Bedek de pot met iets dat kan ademen, zoals een schone doek, een koffiefilter of een los deksel. Dit beschermt tegen stof en insecten, maar laat de gassen die tijdens de fermentatie vrijkomen ontsnappen. Een weckpot met een dicht deksel kan ook, maar open deze regelmatig zodat de druk kan ontsnappen, of gebruik een waterslot.
• “Oogsten” en hergebruiken: De kefir is meestal klaar na 24-48 uur. Zeef de kefir om de korrels van de drank te scheiden. De korrels doe je meteen in een nieuwe hoeveelheid verse melk om een nieuwe batch te maken.
• Spoelen (optioneel en vaak niet aangeraden): De meningen over het spoelen van kefirkorrels met water zijn gemengd. De meeste ervaren gebruikers adviseren het niet te doen, omdat het de beschermende laag (kefiran) en een deel van de bacteriële balans kan verstoren. Als je ze wilt spoelen, gebruik dan koud, chloorvrij water en doe het niet te vaak.

Wat kun je me vertellen over de groei van melkkefirkorrels?

Ja, als melkkefirkorrels goed worden behandeld en regelmatig voeding krijgen, zullen ze groeien en zich vermenigvuldigen. Na een tijdje zul je meer kefirkorrels hebben dan wat je in het begin had. Je kunt dan:

• Maak meer kefir in één keer.
• De extra kefirkorrels kun je delen met vrienden of familie.
• Je kunt de kerfirkorrels opeten (ze zijn veilig om te eten en gezond).
• De korrels kunnen worden gecomposteerd.
• Een deel van de korrels drogen of invriezen voor later gebruik (zie bewaren).

Hoe melkkefirkorrels opslaan (of even stoppen)?

Als je even wilt stoppen met het maken van kefir, kun je de kefirkorrels bewaren:

• Korte pauze (tot ongeveer 1-2 weken): Doe de korrels in een potje met verse melk en zet het in de koelkast. De kou zorgt ervoor dat de fermentatie veel langzamer gaat. Ze kunnen na deze rustperiode 1-2 cycli nodig hebben om weer helemaal actief te zijn. Verander de melk elke week als je deze langer in de koelkast bewaart.
• Lange pauzes (van maanden):
• Dan kun je de kefirkorrels drogen: Spoel de kefirkorrels voorzichtig af, dep ze droog en laat ze aan de lucht drogen op een schone, niet-metalen ondergrond (zoals bakpapier) op een goed geventileerde plek, uit direct zonlicht, totdat ze hard en brokkelig zijn. Bewaar de gedroogde korrels in een goed afgesloten zakje of pot, eventueel met wat melkpoeder, in de koelkast of vriezer.
• Invriezen: Spoel de korrels, dep ze droog en rol ze eventueel door melpoeder (dit geeft extra bescherming). Verpak ze goed en vries ze in. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast en voeg daarna geleidelijk meer melk toe om ze weer actief te maken.

Wat is het verschil tussen melkkefirkorrels en waterkefirkorrels?

Hoewel ze allebei “kefirkorrels” worden genoemd, zijn het verschillende culturen die verschillende zorg nodig hebben:

• Melkkefirkorrels: Hebben de uitstraling van bloemkool, zijn wit of crèmekleurig en voeden zich met lactose uit dierlijke melk.
• Waterkefirkorrels, soms Tibicos genoemd: Ze hebben een transparant, helder uiterlijk en leven van suiker in suikerwater, vaak met fruit erbij voor extra mineralen.

Je kunt melkkefirkorrels niet gebruiken om waterkefir te maken, en andersom ook niet (tenzij het op korte termijn is).

Hoe worden kefirkorrels nog genoemd?

Kefirkorrels staan onder verschillende namen bekend, soms ook een beetje afhankelijk van de regio of hoe men erover heeft horen spreken. Hier zijn enkele veelvoorkomende alternatieve benamingen:

Voor melkkefirkorrels:

1. Kefirplantje: Dit is een veelgehoorde term, hoewel het botanisch gezien geen plant is. De naam komt waarschijnlijk voort uit het feit dat de korrels groeien en zich vermenigvuldigen, net als een plantje.
   Yoghurtplantje: Net als “kefirplantje” is dit een populaire, maar technisch incorrecte benaming. De textuur van de gemaakte kefir kan aan yoghurt doen denken, vandaar de associatie.
2. Yoghurtbloemetjes: Deze naam verwijst naar het bloemkoolachtige uiterlijk van de melkkefirkorrels.
3. Kefirbloemen: Vergelijkbaar met yoghurtbloemetjes, duidend op de structuur.
4. Tibetaanse paddenstoel: Dit is een meer exotische naam die je soms tegenkomt, hoewel de oorsprong van kefir traditioneel in de Kaukasus wordt geplaatst.
   De “drank van de profeet” of “korrels van de profeet Mohammed”: Deze namen verwijzen naar legendes over de oorsprong van kefir.

Algemeen voor de korrels (kan soms ook voor waterkefirkorrels gebruikt worden):  Kefirculturen of starterculturen voor kefir.

Voor waterkefirkorrels specifiek (die anders zijn dan melkkefirkorrels):

1. Tibicos of Tibi: Dit is een traditionele naam voor waterkefirkorrels, met name in Mexico.
2. Japanse waterkristallen: Hoewel de connectie met Japan niet helemaal duidelijk is, worden deze namen ook gebruikt.
3. Californische bijen: Nog een andere, wat beeldende naam.
4. Suikerkorrels (omdat ze zich voeden met suiker).
5. Kristallen (vanwege hun uiterlijk).

Het is goed om te weten dat als men het simpelweg over “kefir” of “kefirkorrels” heeft zonder verdere specificatie, meestal melkkefir(korrels) worden bedoeld, omdat dit de historisch bekendere variant is (Bron: Kefirshop.nl). De namen kunnen soms voor verwarring zorgen, maar de context (melk of suikerwater als basis) maakt meestal duidelijk om welke soort kefirkorrels het gaat.

Mogelijke moeilijkheden bij het maken van kefir:

1. Kefirkorrels groeien niet: Dit kan komen door te koude temperaturen, te weinig voeding (bijvoorbeeld te veel kefirkorrels voor de hoeveelheid melk), te vaak veranderen van melksoort, of het gebruik van melk van lagere kwaliteit.
2. Kefir is te zuur omdat de fermentatietijd te lang is, de temperatuur te hoog is, of er te veel korrels zijn voor de hoeveelheid melk.
3. Schimmel: Komt weinig voor bij goede hygiëne. Zorg dat de materialen schoon zijn. Als je schimmel ziet (meestal gekleurde, pluizige vlekken op het oppervlak), is het vaak het beste om de hele partij, inclusief de korrels, weg te gooien om geen risico te lopen.
4. Melkkefirkorrels zijn sterke culturen, maar ze hebben wel regelmatige zorg nodig om goed te groeien. Met wat aandacht kun je jarenlang genieten van zelfgemaakte, probiotische melkkefir!

Gerelateerde berichten:

Wat is melkkefir? Zelf yoghurt maken met een startercultuur Hoe maak je melk kefir tijdens warm weer? Wat is kefir en waar kun je de kefirkorrels kopen? Melkkefir vs. Waterkefir